Uno de los aperitivos más famosos del restaurante Zuberoa (en Oiartzun) es una espectacular Royale de foie, que sirven en un platito con gelatina de Pedro Ximénez por encima. Sólo con oírlo seguro que se os hace la boca agua como a mí. ¡¡No sabéis lo buena que está!! La receta que hoy os comparto no puedo decir que sea igual ni mucho menos, pero el resultado creo que es muy muy bueno. Aunque en la foto aparezca una gran ración, te aconsejo poner una cantidad menor porque es bastante contundente, y… ¡lo bueno si breve dos veces bueno!

Royale de foie con gelatina de PX

INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS:

175g de foie fresco
100g de leche entera
10g de jerez oloroso
50g de vino Pedro Ximénez
25g de agua
2g de gelatina (1 hoja)

COCINANDO:

El foie fresco normalmente lo venden entero y sobra mucha cantidad, pero se puede cortar en trozos del peso necesario y congelarlo. En algunos sitios lo venden directamente en trozos o filetes, envasados al vacío. A veces incluso congelado. Para este aperitivo no es necesario que sea el foie más bueno y caro del mercado, pero merece la pena que lo compres con cierta calidad.
Para hacer la royale, empezar troceando el foie en dados medianos y meterlo en un vaso de batidora. Reservar.
Por otro lado, calentar en un cazo el jerez oloroso con la leche, una pizca de pimienta y de sal.
En cuanto la mezcla rompa a hervir retirar del fuego y añadirla al vaso de batidora en el que teníamos reservado el foie.
Esperar unos segundos a que el foie se cocine al entrar en contacto con la leche caliente. A continuación, triturar bien y pasar después por un colador.
Rellenar los vasitos o cuenquitos donde se vaya a servir, procurando no poner demasiada cantidad, porque como ya os dije en la intro es bastante contundente y si pones demasiado puede resultar muy pesado. En la foto yo puse más de lo que te aconsejo que pongas en la realidad. Puedes usar entonces vasos de chupito más pequeños o cuenquitos para salsas. Quiero probarlo también con tartaletas resistentes, pero no sé si se quedarán húmedas con el reposo… ¡Cuando lo pruebe te lo cuento!
Dejar enfriar en la nevera, y cuando ya se haya endurecido hacer la gelatina para poner por encima:
- Poner la hoja de gelatina a remojo en agua fría durante 5 minutos para que se ablande.
- Calentar el agua sin que llegue a hervir. Apagar el fuego y disolver en ella la gelatina previamente remojada.
- Pasarlo a un bol pequeño y cuando esté tibio añadir el vino. Mezclar bien.
- Una vez que se haya templado (aunque sin esperar demasiado para que no se llegue a formar la gelatina) poner un poquito de esta mezcla encima de cada una de las royales de foie.
- La royale debe estar un poco dura después de algunas horas de reposo y hay que echarlo con cuidado, porque puede hacer agujero en la royale si se echa con demasiada fuerza.