INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 5 chalotas
• 300g de arroz bomba (el arborio es el típico de risotto, pero yo suelo utilizar el normal)
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 100ml vino tinto (equivale a 1 vaso entero de vino)
• Caldo de pollo o verduras
• 50g queso parmesano en cuña
• 50g de jamón o paleta ibérica
• Mantequilla y aceite

COCINANDO:

1. En una olla baja y ancha poner a calentar un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite.
2. Picar las chalotas muy finas y pocharlas en la olla anterior, a fuego muy lento para que se queden transparentes. Cuando empiecen a hacerse echar un poco de sal.
3. Cortar la parte blanca del tallo de los espárragos y desecharla. Reservar 8 puntas de espárragos para decorar (de cuatro dedos de largo aproximadamente). El resto picarlo en trozo medianos (de uno o dos dedos de largo), separando las puntas de los tallos, porque tienen distinta cocción.
4. Cuando las chalotas estén medio pochadas, incorporar a la olla los tallos de los espárragos y seguir sofriendo.
5. Cuando esté lista del todo la cebolla, añadir el arroz y nacarar. Esto consiste en freír el arroz junto con el sofrito hasta que quede traslúcido y se empiece a adherir un poco al fondo. No hay que dejar de remover para que no se queme ni llegue a pegarse del todo. Este proceso tarda como unos dos minutos.
6. Una vez nacarado, añadir el vino tinto y dejar reducir sin dejar de mover.
7. A partir de este momento, ir incorporando poco a poco el caldo caliente a demanda (como dos cucharones soperos cada vez) y sin parar de remover.
8. A media cocción del arroz, incorporar las puntas de espárragos reservadas (las cortadas en trozos pequeños, porque las otras son para decorar).
9. Para hacer un buen risotto es importante:
   • El caldo que se va añadiendo tiene que estar caliente para que no corte la cocción del arroz. Yo lo suelo tener en el fuego en un cazo al lado.
   • Ir removiendo lentamente y con movimientos envolventes con mucha frecuencia, para que el arroz suelte su almidón y quede con textura cremosa.
   • Incorporar más caldo cuando se vaya evaporando el caldo anterior, sin que llegue a secarse en ningún momento (tiene que estar siempre jugoso).
10. Cuando el arroz esté en su punto, apagar y retirar del fuego. Tiene que quedar algo duro todavía, con un poco de jugo en la parte superior, y al pasar la cuchara o espátula por el fondo debe quedar unos segundos el reguero que deja al pasar.
11. Añadir el parmesano recién rallado y remover bien para que se integre con todo el arroz. Se puede añadir también un dado generoso de mantequilla, aunque yo esto no lo hago.
12. Incorporar el jamón picado y remover.
13. Servir con las puntas de espárragos que habíamos reservado hechas a la plancha (con muy poco aceite) y un poco de parmesano en polvo por encima.