La merluza es de los pescados que más me gustan, y en casa la tomamos a menudo, de maneras muy distintas. Ya os iré enseñando todas esas recetas, pero hoy empiezo con esta tan tradicional vasca que me encanta. Merluza en salsa verde, que si quieres puedes acompañar en una cena o comida especial con unas buenas almejas. ¡La guinda del pastel!

Merluza en salsa verde

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 lomos de merluza sin espina ni piel (200g-250g por persona)
1 cebolleta
1 diente de ajo
Perejil
Vino blanco
Guindilla seca (opcional)

COCINANDO:

Empezar haciendo el caldo corto:
- Poner agua en un cazo mediano.
- Meter la piel y la espina de la merluza, la parte verde de la cebolleta muy limpia, un poco de perejil y sal (se puede añadir también un poco de puerro o zanahoria).
- Dejar cocer durante 15 minutos aproximadamente, retirando la espuma que suelte, en su caso.
- Colar el caldo y mantenerlo caliente o templado para hacer la salsa.
En una sartén grande u olla baja, poner aceite y pochar la parte blanca de la cebolleta y el ajo picados muy fino. A fuego lento para que quede translucida.
Se puede añadir si se quiere un trozo mediano de guindilla seca, cuando la cebolla esté casi hecha.
Una vez que la cebolleta esté pochada, añadir una cucharadita de harina, remover bien, subir el fuego y cocinar durante un par de minutos.
Añadir un buen vaso de vino blanco y dejar reducir (¡usa el que luego tomarás para acompañar el pescado!) .
A continuación, añadir un par de cucharones del caldo corto. Con el fuego medio-bajo, ir ligando la salsa moviendo la olla con movimientos circulares.
En un mortero poner un poco de perejil picado muy fino, con un chorrito de aceite. Hacer un majado machacando el perejil. Añadir un poquito de agua o caldo corto para despegarlo de las paredes e incorporar todo a la salsa.
Añadir más caldo a la salsa si es necesario. En realidad, puedes hacerla con la consistencia que te guste. Yo la hago ni demasiado líquida ni demasiado espesa. Pasa una cuchara o espátula por el fondo de la olla. Debería quedarse marcado el surco que deja durante unos segundos.
Poner los lomos de merluza en la olla, previamente salados. Opcionalmente se puede pasar un poco por harina primero, para que no se deshaga en lascas.
Incorporar también las almejas y tapar. Cocinar durante unos 5 minutos, aunque dependerá del grosor de los lomos.
Las almejas se pueden retirar a medida que se vayan abriendo para que no se queden demasiado gomosas, y se vuelven a incorporar al final.