Alguna vez me han preguntado cuál es el plato que más me define. Nunca he sabido que contestar, porque cuando viene gente a casa me gusta variar y sorprender con cosas nuevas, pero reconozco que disfruto mucho haciendo este falso risotto y lo he hecho cada vez que he podido. Después de probar uno similar en un restaurante que me chifla, me propuse hacerlo en casa y este fue el resultado. Es “falso”, porque no está hecho de arroz, sino de pasta con forma de piñones; y para este productazo me gusta mucho la textura tan distinta que tiene.

Falso risotto de carabineros

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

300g pasta piñones (puntalette)
6 carabineros
2 cebolletas
½ pimiento verde
1 tomate rama grande
Cebollino
50 o 100g de queso parmesano
Vino blanco (seco)
Aceite y mantequilla
Para el caldo:
- 250g huesos pescado blanco
- 200g gamba arrocera
- 150g pescado (yo uso cachete de rape)
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde (opcional)
- 1 diente ajo golpeado y con piel

COCINANDO:

Comenzar haciendo el fondo de pescado que usaremos para cocer la pasta y hacer el falso risotto (preferiblemente el día anterior para que repose una noche):
- Poner un buen chorro de aceite en una olla y calentar.
- Cortar el puerro, la cebolla, la zanahoria (pelada) y el pimiento en trozos medianos.
- Pochar ligeramente la verdura anterior en la olla junto con el ajo golpeado. Añadir sal.
- Añadir las gambas y sofreír hasta que cambien de color. Machacar las cabezas con una cuchara de madera o similar, para que suelten toda la sustancia.
- Incorporar los huesos y el trozo de pescado y abundante agua (4 litros aprox.).
- Cocer a fuego medio-bajo durante 15 o 20 minutos desde que empiece a hervir.
- Colar el caldo (conservar en nevera si se hace el día anterior). Probar y rectificar de sal si es necesario.
- Poner el caldo en una olla a calentar en el momento en el que se vaya a hacer el risotto.
Pelar los carabineros. Separar las colas y reservar las cabezas
A continuación, hacer el sofrito. Picar la cebolleta y el pimiento verde muy finos. Pocharlos en una olla baja con un dado generoso de mantequilla y un poco de aceite. Hacerlo a fuego bajo para que quede translúcida y no coja color.
Pelar el tomate y retirar las pepitas. Picarlo muy fino o incluso rallarlo. Añadirlo a la cebolla cuando ya este prácticamente pochada. Continuar sofriendo durante unos minutos.
Incorporar las cabezas de los carabineros y sofreír con la verdura hasta que estén hechas. Lo notarás entre otras cosas porque empezarán a oler muy bien!
Ir retirando las cabezas con unas pinzas, aplastándolas y exprimiéndolas para que suelten todo el jugo y sustancia en el sofrito. Lo que quede de las cabezas, añadirlo al caldo que se está calentando para que también coja el sabor.
Incorporar al sofrito los piñones de pasta y nacararlos como si fuese arroz. Es decir, mezclarlo con la verdura y freírlo sin parar de mover durante un par de minutos hasta que empiecen a transparentar.
Añadir en ese momento un vaso de vino blanco (el mismo con el que vayas a acompañar el plato). Dejar reducir un par de minutos.
Ir añadiendo caldo a demanda. Como en los risottos de arroz lo mejor es añadir el caldo poco a poco (dos cazos cada vez) hasta que la pasta obtenga la consistencia deseada. Tiene que quedar ligeramente al dente, pero no dura. Es importante además remover continuamente para que suelte el almidón y se consiga la textura cremosa típica de los risottos. La única diferencia con el arroz es que se hace mucho más rápido (con 15 minutos es suficiente aproximadamente).
A media cocción añadir el cuerpo de los carabineros, cortado en trozos medianos.
En cuanto la pasta este cocida, apagar el fuego y añadir el queso parmesano recién rallado. Mezclar hasta que este cremoso.
Servir inmediatamente con cebollino picado por encima.