Hoy despedimos el mes de noviembre y lo hacemos con una nueva propuesta muy otoñal de “cocinando con…”. Se trata de una simple y rica crema de setas, receta de mi tío Rodrigo, un “profesional” de este producto que disfruta mucho recogiéndolas en su casa de El Hoyo (Ávila).

Como este año estamos un poco escasitos de setas, nos ha costado mucho sacar este post adelante. No había quien pillase una senderuela que según él es como mejor queda esta crema, así que al final tuvimos que hacerla con cantarelas (o angulas de monte) y quedó riquísima igualmente. Puedes aplicar esta misma receta para cualquier seta que se te ocurra, pero si tienes ocasión sigue su consejo y pruébala con senderuelas que le da un color y un aroma auténticos.

Crema de setas (by Rodrigo Iglesias)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

750g setas (senderuelas, rebozuelos, angulas de monte…)
1 cebolla grande
1 puerro
2 dientes ajo
1 vaso de vino de manzanilla o de jerez fino
1 litro leche (también se puede usar caldo o mezcla de ambos)
2 lonchas de jamón serrano
Mantequilla, pimienta y sal

COCINANDO:

Aunque esta receta es perfecta para cocinar senderuelas (“marasmius oreades”), que tienen un sabor suave y aroma de almendra, puede servir igualmente para hacer una rica y resultona crema con cualquier otro tipo de seta, incluso con champiñones.
Comenzar limpiando las setas, que según la variedad será un trabajo más o menos laborioso. Sobre si se deben mojar o no, esta es una cuestión sobre la que hay discrepancias (“cada maestrillo tiene su librillo”). En la opinión de mi tío Rodrigo, proveedor de esta receta, si las setas se mojan en el campo, no pasa nada porque también lo hagan en la cocina, siempre que luego se sequen un poquito en una centrifugadora de ensaladas. La cuestión es que no chupen más agua de la necesaria; que estén frescas y sin tierra, pero no empapadas. También se pueden limpiar con la ayuda de un cepillo o de un paño ligeramente humedecido.
Guardar algunas de las setas más bonitas, que no sean muy grandes, para utilizarlas al final.
A continuación, pelar la cebolla y cortarla en trozos medianos. Reservar.
Quitar la parte verde del puerro, las raíces y la primera capa de piel. Limpiarlo bien debajo del agua, sobre todo la parte superior donde suele haber más arena. Cortarlo en rodajas de uno o dos dedos de grosor.
Poner en una olla grande un poco de mantequilla y pochar en ella la cebolla y el puerro a fuego medio-bajo. Añadir un poco de sal para que suelten sus jugos.
Por otro lado, pelar los ajos y retirar el germen interior. Picarlo en trozos pequeños y dorarlos ligeramente en una sartén grande con un poco de aceite.
Cuando los ajos empiecen a coger color, añadir las setas y rehogarlas bien. No salarlas desde el principio, sino después de un par de minutos. Empezarán a soltar bastante agua y hay que cocinarlas hasta que esa agua se vuelva a evaporar. Añadir un vaso de manzanilla o de jerez fino y dejar que reduzca.
Una vez hechas, incorporar las setas y los ajos a la olla donde está la verdura pochada.
Finalmente, añadir la leche y dejar que hierva a fuego lento durante unos 12 minutos. Pasado ese tiempo, triturar con una batidora o vaso Thermomix. Añadir sal y pimienta al gusto.
Poner las lonchas de jamón serrano extendidas entre dos papeles de horno. Poner al microondas aproximadamente 2 minutos hasta que se queden crujientes. Dejar enfriar y luego hacerlas virutas o cortarlas en trozos medianos, según prefieras.
Las setas pequeñas que antes habías reservado, saltearlas en una sartén con un poco de aceite.
Servir la crema muy caliente con unas setitas encima y un poco de la viruta de jamón.
Esta crema sirve también para poner en un vaso pequeño como aperitivo, a lo que mi tío llama el “chupito de otoño”.