Creo que ya he dicho en más de una ocasión que hay veces que voy a un restaurante y si me gusta mucho un plato y lo veo “sencillo” de replicar me pongo como loca a hacer pruebas en casa hasta que consigo algo parecido y que me guste. Esta receta de hoy es uno de esos ejemplos, que saqué del restaurante “El de en medio”, de Madrid; que si no conocéis recomiendo. Se trata de unos tirabeques con confit de pato y una yema de huevo que son un espectáculo.

Tirabeques con confit

INGREDIENTES (4 pax):

400g Tirabeques
1 muslo de confit de pato
1 cebolla
Pedro Ximénez (opcional)
4 huevos

COCINANDO:

El confit de pato son las patas confitadas que se venden ya medio cocinadas, en latas o en plástico al vacío. Lo primero que hay que hacer es retirar la grasa en la que viene sumergido y terminar de cocinarlo o calentarlo.
Se puede hacer metiéndolo en el horno (220º durante 10 minutos) o en una sartén, que quedará la piel mas crujiente. Para este último caso, colocar en un sartén a fuego fuerte empezando por la parte de la piel, hasta que ésta quede bien dorada. Luego se termina por el otro lado, bastando sólo un par de minutos.
No hay que poner nada de aceite ni grasa, ya que el propio pato irá soltando bastante. En tal caso, se puede ir retirando la grasa para que no haya demasiado.
Cuando este bien tostadito, retirar de la sartén o del horno y esperar a que se enfríe un poco. Retirar la piel con cuidado y picarla en cuadraditos que se usarán al final para espolvorear por encima.
Desmigar toda la pata del pato retirando la grasa y reservar la carne obtenida. Desechar los huesos.
Por otro lado, limpiar los tirabeques, que son como unas vainas de guisantes frescas que se recogen antes de que los guisantes crezcan. Si están muy tiernos no hace falta ni limpiarlos, pero si no solo hay que cortar la punta del tallo con un cuchillo y tirar para que salga la hebra lateral. Reservar.
En una sartén grande u olla baja poner un chorrito de aceite y pochar la cebolla previamente cortada en pluma, hasta que coja un poco de color. Añadir un chorrito muy pequeño de PX (opcional) y reducir. Retirar y reservar.
En esa misma sartén saltear los tirabeques tres minutos sin dejar de moverlos.
Añadir la cebolla pochada y la carene de patos reservadas. Mezclar todo bien y cocinar un par de minutos más para que todos los sabores se integren.
Servir los tirabeques con el confit bien calientes. Hacer un hueco en el centro con una cuchara y colocar allí una yema de huevo por cada comensal, después de retirar bien toda la clara (la cual se puede usar para otras recetas como merengues o macarons, si te atreves!).
Espolvorear por encima con un par de pellizcos de la piel crujiente y tomar antes de que se enfríe.