INGREDIENTES:

• 500g Alubias
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajos
• 1 morcilla
• 2 chorizos
• 1 trozo de panceta

COCINANDO:

1. Poner las alubias en un bol amplio, cubrirlas de suficiente agua y dejarlas a remojo hasta que se hinchen (entre 12 y 24 horas).
2. Asustar a las alubias, que consiste en ponerlas en una olla con abundante agua sin sal y cuando rompa el hervir retirar el agua y desechar. Repetir la misma operación una segunda vez y volver a desechar el agua cuando rompa a hervir.
3. Poner las alubias en la olla por tercera vez con la verdura y cubrirlo con agua, dejando tres dedos de agua por encima del nivel de las alubias (si se usa crock pot es ahora cuando se mete todo en la olla eléctrica, y es posible que necesite un poco menos de agua porque apenas se evapora).
4. La cebolla se mete entera y pelada, el pimiento verde sin rabo y en dos trozos y la cabeza de ajos sin descamisar (se deja entera con toda la piel y sin separar ningún diente).
5. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que hierva al mínimo y dejar hasta que estén tiernas, entre 3 o 5 horas. El tiempo no es exacto, porque dependerá de la calidad y frescura de la alubia; y hay que estar pendiente por si hiciese falta añadir más agua.
6. El compango (chorizo y panceta) se añade a los 45 minutos desde que empieza a hervir, según lo duro o blando que esté el chorizo. Si está más blando o fresco puedes esperar incluso un poco más para incorporarlo. La morcilla se incorpora casi al final, como una hora antes de acabar; porque es más delicada y si no se puede deshacer. Pincharla un poco para que no estalle antes de meterla en la olla.
7. En caso de hacerse con la crockpot (la cocción a baja temperatura de las legumbres las deja muy tiernas), añadir las carnes desde el principio, al mismo tiempo que la verdura; excepto la morcilla que se añade a la mitad. Programar 7 u 8 horas en baja.
8. Cuando las alubias estén tiernas, y antes de que lleguen a romperse (el tiempo de cocción ya dije que depende de la frescura de las alubias), apagar el fuego u olla eléctrica. Retirar las carnes y la verdura para servirlas por separado.
9. El punto del guiso depende de cada gusto. Pueden quedar más líquidas o más melosas. A mi me gusta más la segunda opción y para ello finalizó poniendo las alubias en una olla baja justo antes de servir y las caliento meneando un poco la olla con movimientos circulares para que la salsa ligue y espese ligeramente.
10. Si el guiso se hace desde el día anterior, las carnes y verdura se pueden calentar al horno a 160 grados, para que no se sequen demasiado.
11. Servir las alubias calientes y añadir según los gustos de cada uno, los trozos de las verduras y carnes que se quieran.