Estrenamos las propuestas para esta Navidad con una receta que aprendí hace tiempo en un curso de arroces y me enamoró. Se trata de un risotto de gorgonzola, hecho además con higos, que están de temporada, y con licor calvados. Acompañado con unas láminas de manzana caramelizada es un plato principal que está de muerte y que te hará triunfar en estas fechas. No tengas miedo a los risottos, porque aunque puede parecer difícil cogerles el punto, es sólo cuestión de práctica y los resultados luego son buenísimos. Con este platazo empezamos… ¡FELIZ NAVIDAD!
Risotto de gorgonzola
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 5 chalotas (1 saco entero)
- 350g de arroz arborio
- 5 higos secos
- 100 ml de calvados (o vino DULCE)
- Caldo de pollo (aprox. 750ml)
- 75g de gorgonzola
- 100gr de foie mi cuit
- 2 manzanas
- Mantequilla y aceite
- Para almíbar: 50g agua, 50g azúcar y 50g calvados
COCINANDO:
- Comenzar haciendo el CALDO (es mejor que sea natural aunque se puede comprar hecho)
- Hervir durante 1h un par de huesos tostados y las verduras que se quieran, excepto pimiento (puerro, zanahoria, cebolla, acelgas, nabo, tomate…)
- Consejo personal (yo para los caldos al tostar el pollo al horno, meto también una cebolla, tomate y alguno de los puerros para que suelten sus juguitos…)
- Mientras se hace el caldo, poner los higos a remojo en el calvados durante al menos 2 o 3h. Reservar ese calvados para añadirlo al risotto más tarde.
- Por otro lado, hacer las MANZANAS CARAMELIZADAS:
- Hacer en un cazo pequeño el almíbar. Ponerlo al fuego medio con el agua, calvados y el azúcar, hasta que esta última se derrita y se haga el almíbar.
- Pelar las manzanas, partirlas en cuatro y quitarles el corazón y las pepitas.
- Cortarlas en rodajas muy finitas, como si fuese papel (¡la mandolina ayuda!)
- Cocer las manzanas a fuego lento en el almíbar hasta que estén tiernas y caramelizadas. Sacar del almíbar y reservar.
- Finalizar haciendo el RISOTTO:
- Usar una olla baja y ancha o sartén alta para hacerlo.
- Empezar cortando las chalotas en juliana muy finita
- Pocharlas en mantequilla (un par de cucharadas) y un poco de aceite, para que la mantequilla no se queme. Añadir sal cuando se empiece a pochar.
- Añadir los higos cortados en daditos muy pequeños, y al poco tiempo el arroz.
- Sofreír durante un par de minutos (en los risottos es importante darle vueltas al sofrito con el arroz antes de echar ningún líquido. Yo suelo esperar hasta que veo que el arroz empieza a estar un poco transparente y se empieza a adherir al fondo. Sin pasarseeee).
- Añadir el calvados en el que remojamos los higos y esperar a que se evapore.
- A partir de aquí consiste únicamente en ir echando el caldo poco a poco y esperar a que se vaya evaporando sin dejar de remover. Así el arroz suelta todo su almidón y adquiere ese aspecto cremoso.
- Es importante que el caldo que vayamos echando esté caliente o al menos templadito para que no se corte la cocción.
- Cuando el arroz esté en su punto apagar el fuego (aproximadamente 20 minutos). Sabrás que está hecho cuando ya no esté duro, pero tampoco abierto. Tiene que haber juguito arriba y al remover se queda por unos segundos el reguero de la cuchara de madera al pasarla por el fondo.
- Una vez apagado el fuego y sin parar de remover, añadir el queso gorgonzola en trozos, el foie y un dado generoso de mantequilla.
- Servir inmediatamente con unas láminas de manzana caramelizada por encima.
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