INGREDIENTES:

• 1 pavita de 4-5kg
• 1 vaso de vino de coñac
• 4 puerros
• 2 bolsas de cebollitas francesas
• 2 cebollas grandes
• Para el relleno:
  • 500g carne picada ternera roja
  • 300g carne picada de cerdo
  • 150g carne picada de pollo
  • 100g de jamón picado
  • 3-4 lonchas de bacon
  • 2 huevos
  • 2 botes trufa
  • 1 medallón foie
  • Tío pepe
• Para el caldo:
  • 1 puerro
  • 1 zanahorias
  • ½ cebolla
  • Un poco de romero
  • Un poco de tomillo
  • 1 hoja laurel

COCINANDO:

1. El pavo se puede hacer el mismo día que se vaya a tomar por la mañana, o el día anterior, para que se enfríe bien y sea más fácil de cortar.
2. En cualquier caso, inyectar el pavo por todos lados con coñac el día anterior al cocinado. Cuanto más se inyecte más jugoso estará.
3. Dejar reposar toda una noche bien tapado con papel albal y en un lugar frío y fresco.
4. Se puede también preparar el caldo con antelación:
   • Poner en una olla todos los ingredientes.
   • Añadir agua, un poco de sal y un chorrito de coñac.
   • Dejar cociendo con la tapa durante 1 hora y media aproximadamente.
   • Colar y reservar.
5. El día que se vaya a hacer el pavo, picar un puñadito de pimienta en grano con un puñadito de sal. Salpimentar con ello el pavo (por dentro y por fuera), y embadurnarlo con aceite por todos lados.
6. Dejar reposar durante un rato, mientras se hace la mezcla del relleno:
   • En un bol grande mezclar toda la carne picada, con el jamón y el bacon muy muy picados, los huevos sin batir y un buen chorro de Tío Pepe.
   • Añadir las trufas después de pelarlas y picarlas en trozos pequeños, junto con el líquido en el que vienen conservadas.
   • Cuando esté todo mezclado, añadir el foie a temperatura ambiente y mezclarlo todo hasta que esté homogéneo.
   • Darle al relleno forma de cilindro, e introducirlo dentro del pavo intentándolo hacer en un único bloque. Coser la abertura del pavo por la piel hasta que esté bien cerrado. Utilizar hilo de bramante y agujas especiales con ojal grande, que se compran en cualquier ferretería.
   • Si sobra carne, se puede envolver en papel albal con forma de cilindro de 10-12cm de diámetro y hornearlo durante 45 minutos a 180º para tener más cantidad.
7. Meter el pavo en el horno precalentado regándolo con un poco del caldo caliente cada 15 o 20 minutos.
8. El tiempo que tiene que estar en el horno y la temperatura dependen del tamaño del pavo. Para una pavita de 4 o 5 kilos, yo hago lo siguiente:
   • Hornear a 220º durante la primera media hora.
   • Bajar la temperatura a 180º durante otra hora y media aproximadamente. Si se está dorando demasiado, bajar a 170º.
   • Después de haber estado 2 horas completas por la parte de arriba (tendrá que estar doradita), darle la vuelta. Hornear a 200º durante media hora y a 180º durante otros 30 minutos.
   • En total el pavo estaría 3 horas en el horno, sin olvidarnos de regarlo cada cierto tiempo con el caldo.
   • Lo mejor es hacerlo en una fuente de horno amplia que tenga una rejilla para que el caldo o la salsa se quede abajo y el pavo no se humedezca demasiado. En Ikea venden unas muy baratas y prácticas.
9. Cuando el pavo esté horneado, esperar a que se enfríe para partirlo mejor.
10. Mientras tanto ir haciendo la guarnición:
    • Retirar las raíces y la parte verde de los puerros. Retirar también la primera capa y cortar en cilindros medianos de dos dedos de grosor.
    • Pelar las cebollas y picar en juliana.
    • Pelar también las cebollas francesas con cuidado de que no se rompan.
    • En una sartén grande (preferiblemente profunda y como si fuese una arrocera) poner un poco de aceite y las cebollitas francesas. Pocharlas a fuego muy suave para que se vayan caramelizando.
    • Al poco tiempo, añadir la cebolla en juliana y los puerros. Seguir pochando todo a fuego lento, con mucha paciencia.
    • Subir el fuego un poco de vez en cuando para que se “agarre” ligeramente la sartén y vaya cogiendo color, pero teniendo cuidado para que no se queme.
    • Para que se caramelice todo bien, hay que tener paciencia y dejarlas al fuego durante 1,5 o incluso 2 horas.
    • Cuando estén lo suficientemente pochadas y con color, se puede añadir un poco de la salsa que ha soltado el pavo en el horneado.
11. Presentar el pavo ya fileteado, junto con el relleno. Servir con la salsa y con la guarnición de cebollas y puerros calientes.