INGREDIENTES:

• Para el prefermento
  • 7g levadura seca de panadero
  • 240g leche entera
  • 150g harina de fuerza
  • 45g azúcar blanco
• Para el panettone
  • El prefermento
  • 500g harina de fuerza
  • 100g azúcar blanco
  • 100g mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de levadura seca (3g)
  • 3 huevos
  • 2 yemas
  • 50g chocolate blanco
  • 240g pepitas de chocolate

COCINANDO:

1. Lo más importante del panettone es respetar bien los tiempos de los levados o fermentaciones. Es muy fácil de hacer pero cada hora y media o dos horas hay que hacer algún paso pequeño, así que lo mejor es hacerlo un día que vayas a estar mucho tiempo en casa aunque no le tendrás que estar dedicando todo el rato.
2. Con estas cantidades salen dos panettones de 500g que se pueden hornear al mismo tiempo. A continuación tienes todos los pasos, aunque también le puede ayudar ver el vídeo donde yo aprendí a hacerlo (aquí).
3. Comenzar haciendo la esponja o prefermento:
   • Poner en un vaso de batidora u otro recipiente alto y estrecho la levadura seca de panadero.
   • Añadir la leche templada y mezclar bien con varillas hasta que la levadura de disuelva. Comprobar que no queda nada de levadura en la parte de abajo del vaso y que todo se ha disuelto.
   • Añadir un par de cucharadas de harina y todo el azúcar. Mezclar bien con varillas.
   • Incorporar el resto de harina que falta y mezclar bien hasta que esté todo integrado.
   • Dejar reposar hasta que haya levado y doblado su volumen. Cuando esto ocurra, meter las varillas en el vaso y bajar la mezcla removiendo. Habrá empezando a coger más consistencia y volverse más pegajosa porque la levadura está empezando a hacer efecto y la esponja a activarse.
   • Volver a dejar que repose y leve de nuevo hasta doblar de volumen, y volver a bajarla por segunda vez.
   • Esperar a que leve una tercera vez, y la esponja ya estará lista para usarse.
   • Dependiendo del calor que haga en la casa tardará en levar estar tres veces aproximadamente 60 o 90 minutos. Cuidado que si se deja levar demasiado tiempo puede que se salga del vaso o que se baje de repente. Yo calculo los tiempos para usarla en la próxima elaboración justo cuando leve por tercera vez.
4. Para preparar la masa del panettone poner en un bol muy grande o en el de la amasadora la sal (para que se separe del prefermento).
5. Añadir a continuación la harina de fuerza (es importante que toda la harina que usemos sea de este tipo) y el azúcar.
6. Hacer un agujero en medio formando un pequeño volcán y echar dentro la miel y la vainilla.
7. Añadir a continuación el prefermento o esponja, y poner encima la levadura seca para que empiece a humedecerse y a actuar.
8. Sobre ella echar los huevos y las yemas adicionales, que le darán un toque más anaranjado a la miga de nuestro panettone.
9. Mezclar todo con una cuchara y espátula y poner en la amasadora a velocidad lenta durante 10 minutos (serán 15 si se amasa a mano). Al principio parecerá que la masa no tiene la suficiente humedad, pero se irá haciendo cada vez más pegajosa.
10. Pasado el primer tiempo de amasado, añadir la mantequilla a temperatura ambiente y continuar amasando por 10 minutos más (15 si lo haces a mano).
11. Al final del tiempo quedará una masa blanda, un poco elástica y que parece pegajosa pero que se puede trabajar con las manos impregnadas de aceite.
12. Poner aceite en la encimera bien limpia y colocar encima la masa. Aplanarla y estirarla con las manos formando un rectángulo grande de aproximadamente 30×40 centímetros. Se resistirá un poco al principio porque se encoge, pero se consigue estirar.
13. Rallar por encima el chocolate blanco, que le dará jugosidad a la miga.
14. Luego poner por encima de la masa las pepitas de chocolate (pueden ser todas negras, o mezclarlas por chocolate con leche o blanco). Pasar un rodillo por encima para que tanto las pepitas como el chocolate blanco se incrusten bien en la masa y queden repartidas por todos lados.
15. A continuación, enrollar la masa formando un rulo y luego enrollar el rulo para formar una especie de bola. Darle un poco de forma con las manos y ponerla en un bol a reposar, tapada con papel film. Habrá que dejar que doble su volumen, durante aproximadamente hora y media o incluso dos horas.
16. Volver a poner aceite en la encima y volcar encima la bola de masa. Con delicadeza para que no se baje el levado partirla por la mitad. Coger cada porción de masa y bolearla con cuidado con las dos manos. Colocar cada bola con cuidado dentro del molde de panettone (puedes comprarlos aquí).
17. Colocar los dos panettones en una bandeja de horno y cubrirlos con papel film o unas bolsas de plástico para que la superficie no se reseque. Dejar llevar por segunda vez hasta que la masa sobresalga un poco del molde (aproximadamente otros 90 minutos).
18. Cuando acabe el segundo levado, pintar con cuidado la parte superior del panettone con un poco de leche. Hacer con una cuchilla un corte en medio de cruz y decorar por encima si se quiere con azúcar perlado o más pepitas de chocolate.
19. Meter al horno precalentado a 170 grados durante 45 minutos. Aumentará bastante de volumen.
20. Sacar del horno y cuando pasen unos minutos y se enfríe un poco pincharlo con unas brochetas y ponerlos boca abajo durante varias horas hasta que se enfríen. Así la miga terminará de estirarse y quedará más esponjosa.
21. Conservar en una bolsa de plástico bien cerrada y durará 5 días tierno y esponjoso.