Lubina… sal gorda… Dos ingredientes y un platazo que se puede preparar para un día cualquiera usando lubinas más pequeñas o para una ocasión más especial. Sanisimo, muy fácil y sobre todo rico. Como no se puede comprobar el punto de pescado, las primeras veces puede dar un poco de vértigo hacerla, pensando que se puede quedar poco o muy hecha. Para que no haya fallo, te doy en la receta varios trucos infalibles. Se puede tomar con un chorrito de buen aceite y unas verduritas o acompañarlo de alguna rica salsa (bearnesa por ejemplo) y unas papas arrugás a la sal.
Lubina a la sal
INGREDIENTES 4 PERSONAS:
- 1,5kg Lubina
- 2kg sal para hornear
- 1 o 2 claras de huevo
COCINANDO:
- Pedir al pescadero que la lubina hay que prepararla para hacer a la sal. Hay que mantener las escamas y limpiar las tripas por dentro pero sin abrirla ni quitarle la cabeza.
- Ya en casa limpiarla un poco debajo del chorro de agua fría y secarla bien con papel de cocina.
- Poner en un bol muy grande la sal de la lubina, incorporar las claras y un poco de agua. Mezclar todo con los dedos hasta que la clara esté bien repartida. Al incorporar estas claras la sal se hará más fácil de manejar y se quedará pegada al pescado sin desmoronarse.
- Colocar en una bandeja de horno un papel sulfurizado o cubrirla de papel albal.
- Poner encima una cama de sal de 1cm de grosor aproximadamente y colocar sobre ella la lubina. Seguramente haya que ponerla en diagonal para que queda bien en la bandeja, aunque eso dependerá de su tamaño.
- Cubrir luego la lubina con el resto de la sal, apretando un poco con las manos para que quede pegada a la lubina. Es importante dejar fuera y sin cubrir la cabeza y la cola, porque luego servirán para comprobar el punto de la lubina.
- Con un cuchillo trazar unas hendiduras en la sal marcando la silueta a los lados de la lubina. Con esto se podrá abrir más fácilmente la costra de sal que la cubre una vez que ya esté cocinada.
- Hornear a 200 durante 35 minutos aproximadamente, aunque se sabrá si ya está hecha cuando el ojo esté blanco y tirando de la cola ésta se rompa y salga con facilidad.
- Dependiendo del tamaño de la lubina, los tiempos pueden cambiar. Para una lubina de 1kg se necesitan solo 25 minutos, 40 minutos para los 2kg y 50 minutos si son 3kg. La cantidad de sal también variará según el tamaño, y yo calculo un poco menos que el doble del peso del pescado.
- Sacar la bandeja del horno y con la ayuda de un cuchillo abrir la costra que cubre la lubina y sacarla de una sola pieza. Por la hendidura será mucho más fácil porque la capa allí será más fina.
- Limpiar la sal que queda por encima de la lubina, retirar la piel (se pela con mucha facilidad), y sacar los lomos.
- Acompañar de salsa bearnesa (receta con Thermomix aquí) y de papas arrugás (receta aquí).
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