
Hace unos meses tuve la suerte de asistir a una masterclass impartida por Roberto, el chef de Tripea, un restaurante fusión de comida peruana y asiática que hay en el mercado de Vallehermoso que estás tardando en conocer si no has ido ya. Una de las recetas que nos enseñó fueron estas codornices al curry rojo que puede parecer que vayan a ser difíciles, pero tienen mucho menos misterio que un guiso de codornices español. Son picantes a rabiar, pero súper sabrosas y si las acompañas con el puré del famoso francés Rebouchón, tienes un triunfo seguro en cualquier cena.
Codornices al curry rojo

INGREDIENTES:
- 6 codornices
- Una cucharada de jengibre
- Una cucharada de ajo
- 50g de curry rojo en pasta
- 1l leche de coco
- Hebras de azafrán
- 50g azúcar moreno
Para el puré de patatas:
- 1kg patatas
- 500g nata para cocinar
- 150g leche
- 125g mantequilla
COCINANDO:
- Salpimentar las codornices por todos lados.
- Marcarlas en una olla baja con una gota de aceite, hasta que estén doraditas. Retirar y reservar.
- En esa misma olla añadir la cucharada de jengibre y de ajo muy picado. Añadir un hilo de aceite si hace falta, pero que no haya apenas grasa.
- Cuando el ajo y el jengibre estén ligeramente hechos (un poco blandos pero que no lleguen a coger nada de color), añadir la pasta de curry. Remover bien hasta que esté todo integrado y rehogar un poco para que el curry se cocine y se realce el sabor (a las especias hay que darles calor para que se activen y saquen más su esencia). Se puede echar más cantidad de curry en función de la tolerancia del picante.
- Incorporar 1l de leche de coco (la marca Aroy es la mejor) y mezclar bien intentando que el curry se deshaga y que todo coja un ligero color naranja.
- Añadir las codornices, que tienen que quedar cubiertas un poco más de la mitad.
- Cuando vaya a romper a hervir, tapar la olla, y cocinar a fuego lento con la olla tapada hasta que las codornices estén tiernas. Se suele saber que está hechas cuando la pata de la codorniz se despegue del cuerpo con facilidad, pero puede tardar unos 40 minutos a fuego muy bajo en estar hechas.
- Se pueden cocinar también en la crockpot, metiendo todo en la olla eléctrica en este último paso (el marcado y sofrito se hace al fuego en la sartén) y dejándolas 2h en BAJA.
- Cuando las codornices estén hechas, se sacan de la salsa. Se añade el azúcar, las hebras de azafrán y si se quiere un poco de cilantro exprimido (retorcer los tallos y hojas un poco para que se rompan y suelten el sabor). Dejar al fuego la salsa hasta que se reduzca y quede con textura de salsa.
- Si está muy picante se puede añadir un poco más de leche de coco a la salsa antes de reducir, y/o regular la cantidad de curry la próxima vez. En cualquier caso, esta receta es bastante picante y hay que servirla siempre que algún acompañamiento que rebaje el picor, como puede ser un puré de patatas tan rico como el que explico a continuación, o un arroz poco de arroz blanco. Aunque requiere mucha paciencia, yo también las he desmenuzado alguna vez para rellenar un taco o pan bao o poner encima de una tortilla de maíz frita o un canapé (con crema agria, maíz frito y una hojas de menta).
- Para hacer el puré de patata, con la fantástica receta del chef Rebouchón:
- Poner en una olla las patatas peladas y cortadas en trozos medianos junto con la nata, la leche, la mantequilla, nuez moscada y sal/pimienta al gusto.
- Tapar la olla cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cociendo durante 40 minutos o hasta que estén tiernas (en Thermomix suelen ser unos 30 minutos a temperatura varoma).
- Triturar en Thermomix u otro procesador de alimentos a velocidad máxima. Rectificar de sal y pimienta y añadir opcionalmente un par de golpes de cinco especias chinas.
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