INGREDIENTES:

• 1kg de cerdo (cabecero de lomo)
• 4 hojas de plátano
• 1/3 cucharada de sal
• Primera marinada:
  • 160g zumo naranja
  • 50g zumo de lima
  • 60g vinagre de vino blanco
  • 100g pasta achiote
  • 2 cucharadas aceite
  • 5 dientes ajo
  • 3/4 cucharaditas comino (molido o semilla)
  • 3/4 cucharaditas orégano seco
  • 12 granos pimienta negra
• Segunda marinada (opcional):
  • 120g zumo naranja
  • 40g zumo lima
  • 25g vinagre vino blanco
  • 75g pasta achiote
  • 1 cucharada de aceite
  • 2 dientes ajo
  • 1 pellizco comino
  • 1 pellizco orégano seco
  • 4 granos pimienta
• Para la cebolla encurtida:
  • 1 cebolla morada
  • 150g zumo naranja
  • 150g zumo limón
  • 1,5 cucharadas de salsa de habanero
  • Sal

COCINANDO:

1. Limpiar la pieza de carne dejando algo de grasa para que quede jugosa.
2. Hacer muchas incisiones con el cuchillo a la pieza de carne hasta que esté muy apuñalada. Frotar la sal por todas partes metiéndola en las incisiones.
3. Preparar el adobo con los ingredientes de la primera marinada. Poner todos esos ingredientes en un vaso batidora, desmenuzando un poco la pastilla de achiote, y triturar hasta obtener una pasta líquida.
4. Opcionalmente se pueden pasar las especias (pimienta, comino si es en semillas y orégano) por una sartén para que suelten sus aceites esenciales. Sólo hay que ponerlas un par de minutos en la sartén sin aceite.
5. Poner en una fuente de horno profunda un par de hojas de plátano haciendo una cama. Colocar encima la carne y cubrirla con el adobo. Hay que intentar que la marinada entre por los agujeros hechos con el cuchillo.
6. Cerrar las hojas de plátano como si fuera un paquete y poner si hace falta una última hoja de plátano por encima para que quede del todo cubierto.
7. Reservar en la nevera hasta el día siguiente, si es posible 24 horas.
8. Sacar la carne de la nevera con una o dos horas de antelación para que se atempere.
9. Precalentar el horno a 200º con aire.
10. Meter al horno la fuente sin sacar la carne del paquete de hojas de plátano ni tocar nada, y bajar la temperatura a 180º. Hornear durante 1,5 o 2 horas.
11. Si se quiere hacer en la crockpot u olla de cocción lenta, Meter todo el paquete con las hojas de plátano en el recipiente y cocinar durante 5 horas en BAJA.
12. Desmenuzar la carne con un tenedor y mezclarla con la salsa para que todo se integre bien.
13. Cuando se vayan a tomar los tacos, se puede hacer una segunda marinada para que sea más potente de sabor, pero esta es opcional. Suele ser más necesaria si se ha hecho la cochinita el día anterior, porque se queda un poco más seca. Para ello, se trituran todos los ingredientes del segundo adobo y se mezcla con la carne desmenuzada. Se coloca todo en una fuente de horno con una hoja de plátano nueva abajo y otra arriba y se calienta a 180º con calor arriba y abajo hasta que tome temperatura.
14. Uno o dos días antes hay que preparar la cebolla encurtida con la que se van a acompañar los tacos de cochinita:
    • Mezclar el zumo de naranja y limón a partes iguales, y añadir la salsa de habanero.
    • Cortar la cebolla en pluma (primero por la mitad, y luego cortarla en tiras pero en sentido perpendicular a una cebolla en juliana).
    • Ponerla en un tupper y mezclarla con un par de pellizcos generosos de sal.
    • Cubrirla con la mezcla de zumos y habanero, poner la tapa y sacudir bien para que todo se impregne.
    • Meter en la nevera y dejar marinando mínimo 4h, aunque es mejor hacerlo uno o dos días antes. Se puede mantener hasta 4 o 5 días.
15. Servir la cochinita pibil caliente, con tortillas de trigo calientes (hechas a la plancha en una sartén sin aceite), y ponerle por encima cebolla encurtida, unas gotas de jugo de lima y cilantro picado.