INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

• 16 gambas rojas (carabineros o lo que quieras…)
• Piñones tostados
• Cebollino picado
• Aceite oliva virgen (suave)
• Vinagre de Módena
• Pimienta y sal en escamas

COCINANDO:

1. Pelar las gambas con cuidado reservando las cabezas y las patas.
2. Con una puntilla cortarlas por el lomo con cuidado de manera superficial (desde la cabeza hasta la cola). Retirar y desechar el intestino.
3. Por el mismo sitio, volver a cortar las gambas un poco más profundo, para abrirlas como si fuesen un libro.
4. Ponerlas todas en circulo encima de un papel film con la parte exterior hacia arriba. Las colas tienen que estar juntas en el centro de la circunferencia.
5. Taparlas con otro papel film y aplastarlas con cuidado con la base de una olla, hasta conseguir que se queden lo más finas posibles. Hay que hacerlo presionando hacia abajo la olla, cuidando de que las gambas no se separen unas de otras. 
6. Colocar 8 gambas entre los dos papeles transparentes encima de un plato y meterlo en el congelador. Conservarlo allí hasta el emplatado.
7. Repetir la operación con las otras 8 gambas, de tal manera que cada circunferencia es una ración.
8. Por otro lado, tostar los piñones, en una sartén con un poco de aceite o en el horno encima de papel de hornear. Machacarlos ligeramente con la ayuda de un mortero. Reservar.
9. Picar el cebollino muy fino. Reservar.
10. Preparar el aliño siguiendo los siguientes pasos:
    • En una sartén con una pizca de aceite tostar 3 o 4 cabezas de las gambas reservadas. El resto se pueden congelar y utilizar para otras recetas.
    • Cuando las cabezas hayan cambiado de color y estén lo suficientemente tostadas apagar el fuego y machacarlas un poco para que suelten toda la esencia de su interior.
    • Añadir un chorro de aceite en crudo en la sartén y dejar reposar un rato para que se infusione y se impregne con todo el sabor.
    • Una vez frío, colar el aceite infusionado y mezclarlo con un poquito de vinagre de Módena. Emulsionar batiendo un poco con un tenedor como si fuese una tortilla. Reservar.
11. Terminar emplatando el carpaccio.
    • Sacar las gambas del congelador y retirar el papel film de la parte más blanca.
    • Colocar un plato encima y girarlo como una tortilla española, quedando la parte más roja y bonita de las gambas hacia arriba.
    • Retirar el segundo papel film.
    • Si están muy frías y/o estaban en el congelador desde el día anterior, dejar que se atemperen un poco.
    • Poner por encima unas escamas de sal, un par de vueltas de pimienta recién molida, los piñones machacados y el cebollino.
    • Poner también por encima las patatitas fritas en aceite caliente.
    • Salsear con el aliño por encima y terminar con una gotas de aove.