El verano pasado ya quería haber embotado bonito, pero al final no me atreví, y este ha sido el año. No puedo estar más contenta con el resultado: porque está bueno, porque es más fácil de lo que pensaba, porque las cosas hechas por uno mismo como que saben mejor, porque es un producto de una tierra que me tiene enamorada, pero, sobre todo, porque siempre lo hacía mi padre y estaba deseando seguir sus pasos… Podemos decir que esta no es la manera más tradicional de embotar, pero también vale. Es mucho menos engorrosa y sin olores, y aunque es verdad que de apariencia no queda tan bonito (con mi método salen una bolitas blancas de grasa), de sabor queda bastante rico, y encima ¡es tuyo!

Bonito embotado

INGREDIENTES 10 BOTES:

Frascos de cristal (10-12cm de alto)
7kg de bonito del norte fresco
Aceite 0.4
Sal gorda

COCINANDO:

Antes de ponernos con la receta, hay una serie de indicaciones que hay que tener en cuenta para que todo salga bien:
- La mejor época para embotar el bonito del norte es el mes de septiembre, ya que es un producto que se pesca normalmente en verano, es cuando está más fresco y en septiembre ha bajado un poco su precio. En agosto de todas formas se puede embotar igualmente. Mi padre solía hacerlo siempre ese mes, aprovechando el tiempo libre de las vacaciones.
- Los botes y las tapas hay que esterilizarlos antes de usarlos. Se pueden lavar en el lavavajillas o hervirlos en una olla cubiertos de agua y con un trapo de algodón al fondo para que no se rompan (durante 5-10 minutos para las tapas y 30 minutos para los frascos). Dejarlos secar sobre un trapo limpio.
- Si se van a reusar los frascos de un año para otro, las tapas hay que sustituirlas porque no conseguirás que el vacío se haga de nuevo. Las venden sueltas en ferreterías.
Comenzamos con el embotado comprando el bonito en la pescadería. Lo más fácil es pedir al pescadero que lo prepare él, retirando las espinas y la piel y cortando los lomos en trozos que sean de la misma medida que el alto de los botes.
De cada tajada de bonito salen 4 lomos, y luego en casa hay que cortar cada uno de ellos en dos o tres trozos según su tamaño. La idea es conseguir que todos los trozos sean más o menos uniformes, y que midan lo mismo que el tarro de alto y como 3cm de diámetro aproximadamente. En cada tarro normalmente cabrán tres trozos.
Al hacer esto, retirar y desechar las partes más oscuras del bonito que tienen un sabor distinto y pueden hacer que la conserva sea demasiado fuerte.
Embadurnar todos los trozos de bonito con sal gorda de manera generosa. Este paso es opcional y hay gente que los embota sin salar, porque realmente se le puede añadir luego, pero a mí me gusta que cuezan ya con un poco de sal.
Opcionalmente, se pueden también impregnar con un poco de aceite para que al meterlos en los botes se deslicen más fácilmente.
Después de preparar todo el bonito coger los frascos y poner en todos ellos uno o dos dedos de aceite. Que sea aceite suave para que no mate el sabor del pescado. Yo uso el 0.4.
Coger cada tarro y meter en él tres trozos de bonito, de tal manera que las partes más feas queden en el interior. Lo más fácil es preparar todos los trozos e ir metiéndolos en los botes en plan cadena, todos seguidos. Veras que el nivel del aceite subirá, pero seguramente no llegue a cubrir por completo los lomos.
Meter todos los frascos en la nevera (sin poner las tapas) y dejar reposar toda una noche para que el aceite se asiente y entre en todos los huecos del pescado.
Volver a sacar los botes, llenarlos de aceite hasta cubrir el bonito, aunque siempre por debajo de la parte del tarro donde se enrosca.
Cerrar todos los tarros con mucha fuerza, teniendo en cuenta que puede que estén un poco manchados de aceite y esto puede ocasionar que se escurran y no se cierren bien.
Coger una olla lo suficientemente alta para que quepan los tarros en altura y sobren 4 o 5 dedos por encima de sus tapas. Seguramente en ella no te quepan todos los botes así que habrá que coger dos ollas (es hora de pedir un favor al vecino), o puede optar por hacerlo en dos tandas. Si lo hicieses así, acuérdate de mantener en la nevera el bonito que no vayas a cocer inmediatamente, porque no deja de ser pescado crudo.
En el fondo de la olla elegida poner un trapo de algodón limpio o un cartón, cortado a la medida de su diámetro. Este truco simplemente evitará que los botes estallen al estar directamente en contacto con la fuente de calor.
Poner encima del paño o cartón todos los botes que te quepan y cubrirlos con agua lo máximo que puedas (3 o 4 dedos por encima de las tapas).
Poner a fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajarlo hasta que este hirviendo lentamente. A partir de ese momento contar 2 horas completas.
Apagar el fuego y dejar los frascos reposando toda la noche sin tocar nada, metidos en la olla y sumergidos en el agua.
Al día siguiente, sacar los frascos del agua, secarlos bien y ponerlos boca abajo encima de un trapo limpio. Con este último paso conseguimos que se mezcle en aceite con el jugo que ha soltado el bonito y que se termine de sellar el vacío.
Mantener en la despensa y esperar a consumir 2 o 3 meses. Se puede tomar desde el principio, pero estará más rico después de unos meses de reposo. Por otro lado, debería consumirse antes de que pasen dos años.