INGREDIENTES (2 personas):

• 500g boletus edulis
• 2 huevos
• 2 dientes ajo

COCINANDO:

• Lo primero de todo es comprar unos buenos boletus. No valen cualquiera, pero se encuentran buenos en muchas fruterías de barrio y supermercados. Lo importante es que sean de temporada. En época de lluvias, suelen aparecer en octubre o noviembre según el punto de la geografía en la que te encuentres.
• La carne de un boletus fresco, tanto del pie como de la cabeza, tiene que estar blanca y compacta cuando se corta con un cuchillo por dentro. Si en cambio está porosa como un corcho o ha perdido blancura, eso significa que ya no está fresco. Para que no te den “gato por liebre” hay un par de cosas que puedes comprobar. Lo primero que yo hago siempre es ver la consistencia del pie. Tiene que estar compacto y durito por fuera, no gomoso o blando, y sonar cuando se golpea con el dedo. Aparte yo chequeo un poco el sombrero, para ver que tiene buena pinta y que las láminas que tiene por debajo no están de color verduzco, ni hay agujeros en la parte que une el pie y el sombrero.
• Una vez comprados, si no se van a hacer inmediatamente, hay que conservarlos en la nevera en la misma bolsa de papel en la que los suelen vender (nunca plástico), y con la bolsa abierta. No hay que tenerlos muchos días así porque perderán su frescura. Si no los puedes hacer en ese momento, te aconsejo limpiarlos, cortarlos y congelarlos (si puede ser al vacío mejor). Luego se cocinan directamente sin descongelar y, aunque no es lo mismo, quedan bastante razonables.
• A veces los boletus, aunque sean frescos, pueden tener gusanos dentro. Es difícil saberlo cuando están sin partir, pero al abrirlos se ve que hay agujeritos muy pequeños, que pueden estar en el pie y/o en el sombrero. En estos casos, conviene desecharlo entero y comprobar que no han pasado a los demás boletus si han estado más de un día en la misma bolsa.

Dicho todo esto… ¡AL LIO CON LA RECETA!

1. Comenzar limpiando los boletus, pero nunca con agua. Con un trapo limpio, papel de cocina, o cepillo especial para setas (como el de la foto), frotar la seta por todos lados con cuidado, eliminando la tierra que pueda tener. Se puede humedecer un poco pero no mojar demasiado ni meter debajo del grifo.
2. La parte del tallo o pie puede tener mucha tierra pegada, pero esa se retira directamente con un cuchillo, ya que la parte más inferior y que estaba bajo tierra hay que pelarla un poco, retirando la costra fina que hay en el exterior y que es ligeramente marrón.
3. Hecho esto, separar el pie del sombrero con cuidado y laminar ambas partes. Por un lado, el sombrero se coloca había abajo en la tabla y se corta en láminas de unos 2-3 milímetros de grosor. Por otro, el pie se corta por la mitad a lo largo. Se apoya cada parte en una tabla boca abajo y se lamina de la misma manera que el sombrero, obteniendo medias circunferencias.
4. Separar las yemas de las claras, y guardar estas últimas para otros usos (merengue, macarrons…). Tener las yemas preparadas y a ser posible a temperatura ambiente.
5. En una sartén amplia, poner un chorrito de aceite y una vez templado freír en él un par de dientes de ajo golpeados (sin necesidad de quitar la piel). Retirar el ajo cuando esté dorado y haya dado un poco de sabor al aceite.
6. Incorporar entonces los boletus laminados a la sartén y remover con cuidado para que todo se impregne un poco con el aceite, pero sin que se rompan. Chuparán en seguida el aceite y parece que se quedan secos, pero poco a poco se irán salteando y ablandando. Remover de vez en cuando para que todos cojan calor por todos lados y añadir un poco de sal.
7. Cuando ya hayan cambiado de color y estén muy blanditos sacarlos y emplatarlos directamente.
8. Poner encima de cada plato de boletus una yema y opcionalmente darle un poco de soplete por encima para cuajar los restos de clara.
9. Servir de inmediato, muy caliente, y que cada comensal rompa su yema y mezcle para que todos los boletus se embadurnen de ella.